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Leplat’s Kitchen Journal — Cookware
구리 도구를 모으기 시작하고 나서, 내 부엌의 또 다른 축은 드부이에(De Buyer)였다.
클래식한 구리의 색이 빛을 머금듯 변하고, 손잡이의 리벳이 단단히 나를 붙잡아 줄 것 같은 그 감각.
모비엘이 ‘세월의 질감’이라면, 드부이에는 열을 설계하는 기술에 가깝다. 특히 인덕션 시대에선 더더욱.
오늘은 드부이에의 대표 라인과 구리 몰드, 그리고 실사용 기준의 관리 팁을 정리해본다.
드부이에 — 프랑스 주방의 공학적 감수성
1830년대부터 프랑스 프로 주방과 제과 현장에서 자란 드부이에는 기능과 미학을 구분 짓는 데 능하다.
그중에서도 프리마 마테라(Prima Matera)와 어피니티(Affinity), 그리고 구리 몰드(카늘레 등)는 ‘왜 드부이에인가’를 명확히 보여준다.
프리마마테라- 드부이에 인덕션라인
PRIMA MATERA — 인덕션 시대의 ‘진짜’ 구리
- 외부 구리 90% + 내부 스테인리스 10% 구조에 자성 베이스를 더해, 구리 본연의 반응성을 유지하면서 인덕션까지 호환된다.
- 팬 전체가 빠르게 달아오르고 식으면 즉시 식는 고반응성으로, 스테이크의 시어·버터 베이스, 카라멜·프랄린, 버터 몽테/베르 블랑 같은 저수분 소스에서 진가를 발휘한다.
- 내부가 스테인리스라 리티닝(재주석) 불필요, 산성 재료(와인/토마토)에도 상대적으로 안정적.
추천 조합
- 프라이팬 24 cm: 1–2인 스테이크, 생선구이
- 소스팬 18–20 cm: 카라멜·초콜릿·버터 소스
- 소테/웍 28–30 cm: 빠른 증발·하이시어
AFFINITY — 5중 스테인리스의 정밀 컨트롤
- 5겹 멀티플라이 스테인리스 구조. 구리만큼의 순간 반응성은 아니어도 균일한 열 분포로 데글레이즈·파스타 피니시·소테에 탁월하다.
- 관리가 쉽고 내구성이 강해 ‘일상 주력’으로 쓰기 좋다.
추천 조합
- 프라이팬 24–28 cm: 계란 요리부터 파스타 피니시까지
- 라운디드 소테팬/소스팬: 크림 소스, 루 베이스 조리
구리 몰드 — 카늘레의 카라멜을 만드는 금속
- 전통 주석(Tin) 도금의 구리 몰드. 구리의 열전도와 주석의 방출 특성이 만나 완벽한 카라멜화를 만든다.
- 단, 230°C 이상 가열 금지(주석 융점). 오븐 전용·전자레인지 불가, 손세척 원칙, 장기 사용 시 리티닝 주기 점검.
사이즈 메모(예시)
- Ø35–45 mm: 홈 베이킹·작은 오븐에 유리
- Ø55 mm: 클래식 보르도 스타일의 존재감
구리/스테인리스 사용법 — 르쁠라 치트시트
예열 & 화력
- 중불로 90–120초 예열 → 오일/버터 투입 → 재료
- 구리는 반응이 빠르니 온도 스파이크 주의(특히 설탕·카라멜)
- 인덕션은 출력 단계를 잘게 나눠 프리마 마테라의 민감도를 살릴 것
산성 조리
- 스테인리스 라이닝(프리마 마테라 내부): 와인·토마토·레몬 OK
- 주석 라이닝(구리 몰드/전통 냄비): 강한 산성·장시간 가열 지양, 230°C 이하 엄수
도구 선택
- 스테인리스 내부: 금속 뒤집개/거품기 사용 가능
- 주석 내부: 실리콘/나무만 — 연마 손상 방지
세척·폴리싱·보관 — 광택을 오래 남기는 법
내부(스테인리스)
- 미지근한 물 + 순한 주방세제, 부드러운 수세미
- 단단한 갈변은 베이킹소다 페이스트로 스팟 케어
외부(구리)
- 세척 후 즉시 완전 건조(물기 0%)
- 구리 전용 폴리시/크림으로 원형 복원
- 식기세척기 비권장(광택·색 변형 위험)
주석 몰드
- 완전 냉각 후 미온수 손세척, 연마제 금지
- 산화 반점은 물+식초로 가볍게 담갔다가 즉시 헹굼·건조
- 사용량이 많다면 리티닝 주기 체크
Leplat’s Tip
| 주의 항목 | 설명 |
|---|---|
| 식기세척기 금지 | 고온/염소계 세제로 구리 표면 보호막 손상. 반드시 손세척 |
| 230°C 제한 | 주석 도금 몰드는 230°C 이상 금지(융점 인접) |
| 산성 재료 보관 금지 | 산성 재료를 장시간 닿게 두면 얼룩·변색 유발 |
| 세척 후 즉시 건조 | 물자국이 남으면 산화가 빨라짐. 부드러운 천으로 완전 건조 |
| 인덕션 세팅 | 프리마 마테라는 ‘한 단계 낮춤’이 안전. 과열 방지 |
이렇게 고르세요
- 인덕션 + 구리 본연의 반응성 → PRIMA MATERA
- 관리 쉬운 일상 주력 → AFFINITY(5중 스테인리스)
- 디저트 카라멜 퀄리티 → 구리 주석 몰드(230°C 이하, 손세척)
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Photo by Leplat (© 박민지. All rights reserved.)
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